Se você já sentiu um leve cheiro de álcool ao cortar um pão recém‑saído do forno, não está imaginando. O álcool aparece naturalmente durante a fermentação e pode influenciar sabor, textura e conservação. Neste artigo vamos explicar de forma simples por que ele surge, quando pode ser um problema e como ajustar a receita para reduzir ou aproveitar esse ingrediente invisível.
Quando a levedura ou o fermento natural entram em contato com a farinha e a água, elas começam a comer os açúcares e a liberar dióxido de carbono – o que faz o pão crescer – e álcool etílico. Esse álcool evapora enquanto o pão assa, mas, se o tempo de fermentação for muito longo ou a temperatura muito baixa, parte dele pode ficar preso na massa.
Em pães de longa fermentação, como sourdough, a produção de álcool pode ser mais alta porque as leveduras têm mais tempo para trabalhar. Já nas receitas rápidas, com fermento químico, a quantidade é mínima, quase imperceptível.
1. Respeite o tempo de fermentação: não deixe a massa descansar mais que o indicado. Um excesso de tempo aumenta a produção de álcool e pode deixar o pão com sabor “forte”.
2. Use temperaturas adequadas: fermentação à temperatura ambiente (entre 22 °C e 27 °C) costuma gerar menos álcool que fermentação fria na geladeira por dias.
3. Ventile o forno: ao assar, abra a porta do forno nos últimos minutos para que o álcool evaporado saia completamente, evitando que fique preso no miolo.
4. Escolha a levedura certa: leveduras industriais de alta performance produzem menos álcool que fermentos artesanais. Se você quer sabor mais suave, opte por aquelas específicas para pães rápidos.
5. Adicione ingredientes ácidos: um pouco de vinagre ou suco de limão à massa pode equilibrar o álcool e melhorar a conservação.
Se o objetivo for aproveitar o álcool – por exemplo, para dar um toque de sabor a pães doces ou artesanais – você pode usar bebidas alcoólicas na receita (cerveja, vinho ou licor). Nesses casos, a quantidade de álcool é controlada e o sabor se mistura ao da massa.
Em resumo, o álcool nos pães não é algo ruim, mas é preciso estar atento ao tempo e à temperatura de fermentação. Seguindo as dicas acima, você garante um pão leve, com boa crosta e sem aquele cheiro estranho. Agora que sabe como funciona, que tal colocar a mão na massa e experimentar?
Um estudo recente da Associação Brasileira de Defesa do Consumidor (Proteste) revela que diversas marcas de pão no Brasil contêm níveis significativos de álcool. A análise dos pães, incluindo marcas como Visconti e Bauducco, encontrou porcentagens de álcool que variam de 0,89% a 3,37%. Essa descoberta levanta preocupações sobre a rotulagem e a regulamentação dos produtos alimentícios no país.